安琪纽特营养品——发酵的艺术

      英文里，“fermentation”一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来，原意为“翻腾”，描述酿酒时酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。中文里，酵，以及酱、醋、酒、酪、酿、酸、醇、醅、酣等等，都带着一个 “酉”字。酉在甲骨文里意为酒器，引申指酒，又引申指成熟。这些食物以及过程，都刻上了发酵的烙印。       发酵其实并不是人类的智慧发明。发酵是地球史上有了微生物后，已存在20亿年的自然现象。而人类，发现了它。
      发酵的初衷不是美味，是节俭。先民觅食不易，在没有冰箱的时代，发酵可以延长食物的储存期。成功的发酵是人类利用微生物产生“有控制的分解”，把野果酿成果酒、牛奶变成酸奶、豆腐变成腐乳。劳动人民与天斗与地斗，激发出无穷的生存智慧。
      发酵的传承是因为创造了食物的新境界。微生物将食物原本的蛋白质和糖等分解为氨基酸、乳酸等物质，带来或鲜，或酸，或醇的滋味。食物转化成美食，逾越了障碍，把握了机缘，经历了挫败。民以食为天，激发出璀璨的生活智慧。       世界上绝大多数人每天都在享用着发酵食物。在中国，是馒头、酱油、豆豉、腐乳、豆瓣酱、酸菜和米酒；在日韩，是泡菜、味噌、纳豆和清酒；在欧洲，是法国奶酪、希腊酸奶、俄式大列巴、德国酸黄瓜以及地中海沿岸的芬芳的葡萄酒。参与发酵过程的微生物有很多，曲霉、毛霉、根霉、乳酸菌、醋酸菌都是其中的翘楚；而与人们日常生活最为密切的微生物主要是酵母。
      酵母是一种兼性微生物，有氧呼吸时把碳水化合物分解为二氧化碳，形成面团中疏松的气孔；无氧呼吸时则把碳水化合物分解为酒精和二氧化碳。英文中酵母“yeast”的词根出自古印欧语系yes-，意为“起沫、沸腾、冒泡”——这恰好就描述了酵母产生二氧化碳的过程。和西方的葡萄酒系统不同，中国先民发明的是谷物酿酒。距今9000年前的河南舞阳贾湖遗址，出土了用蜂蜜、水果和谷物混合发酵的饮料。含有野生酵母的蜂蜜和水果，充当了发酵剂角色，酿出中国的米酒——“醴”。       谷物中碳水化合物发酵的另一条经典技能树是点糖产气：富含淀粉的小麦粉、大米粉遇到酵母菌发酵成馒头、米糕后，干扰矿物质吸收的植酸和草酸会大幅下降。山东人一直被称为“大汉”，和齐鲁之地喜食馒头、促进锌钙吸收有关。很多学者建议多食发酵面食来替代非发酵的面条，正是因为发酵后食物松软可口、容易消化和营养价值的倍增。
      大豆蛋白和酵母菌、霉菌的邂逅点化出酱、豉和腐乳：大分子蛋白质转化为分子量小且易吸收的多肽和氨基酸，不但带来酪状的质感和特殊的鲜味，还能产生豆制品本身不含的维生素B12，是素食主义者珍贵的维生素B12来源。       奶制品遇到乳酸菌带来了酸奶:乳酸菌把乳糖分解为乳酸，不仅带来特殊的风味，还可以促进钙的吸收、有利于肠道益生菌的繁殖；最重要的是，解决了中国成人乳糖不耐受的问题。
      旧时的发酵需要时间，更需要一点运气。自然界的微生物是上天的馈赠，总有那么一点不可控。馒头发酸了、米酒成米醋、腐乳长出了绿毛，葡萄酒酿出了甲醇、腌肉产生了亚硝胺都是常有的事——说得好听一点是手作的情怀，说得严重一点是食品安全隐患。
      我们的先民用勤劳和实践发现了微生物的妙用；千百年后，食品行业的工程师们驯化了这些微生物。现代工业体系下的发酵，安全、标准、规范、高效。充满想象力的食物转化，不但有了现代科学的加持，而且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。
      当然，这些细小生命，在科学家的眼里彰显的价值还远不止发酵，它们天然富含优质营养，被降解后或成为调味珍馐、或用来培育更多有益微生物；它们还是人类用来开发健康食品、动物饲料、生物有机肥的上佳材料。
      今天，当我们有权远离不确定、远离风险，尽情享受发酵美食和健康生活的时候，最应该感谢的，是用劳动和智慧，成就我们餐桌美味的人们。

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